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2018-08-28 15:39 4824
Pa's Kitchen-Mader
付某人
秋风起,蟹脚肥 又到了吃蟹的季节了 过节、周末宅家都忍不住来个两只 再煮一壶老酒 人生何乐为此



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
今天小编就来和大家聊聊吃螃蟹的那些事。
Part 1 如何挑选螃蟹
挑螃蟹可为难了不少吃货,买螃蟹可不能光听卖家的忽悠,多多掌握选螃蟹的技巧还是最有用的。 1、新鲜螃蟹较重,在同样大小情况下, 较重的说明肉更多、蟹黄更满。挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准,然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。 2、选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏,因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上,看其是否可以自己翻转过来,来判断它是否足够健康鲜活。 3、挑选时,蟹壳要青、蟹腹要白,不能发黑;二是蟹尾部要发红或发黄,并且高高翘起,蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感,说明蟹黄很满。 4、看雌雄。农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟,滋味营养最好。公蟹的肚脐是三角,母蟹的肚脐是圆的,使劲按下肚脐,捏不动的说明蟹子里面比较肥,有肉,一下子就捏动的或是捏着比较软的,说明蟹子肉少壳子空,肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来,表示它已经成熟了。 5、将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,透过阳光,蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。 罗嗦一句:螃蟹体内常有沙门氏菌,吃之前一定要彻底加热,而且,千万不能吃死蟹、生蟹及凉蟹。
Part 2 完美拆分螃蟹
这个季节的螃蟹最肥美,肉质饱满鲜嫩,千万不要浪费蟹腿和蟹钳里的小肉肉,不用蟹八件,也要备好剪刀和长柄勺儿挑肉吃!
Step 1 大卸八脚 剪掉蟹的八只脚,包括两只大钳。蟹脚可以留到最后吃,因为放凉后的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出,甚至轻轻松松吸出~



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
Step 2 去掉蟹掩,揭开蟹盖 将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖。



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
Step 3 先吃蟹盖部分,去掉蟹胃 先吃蟹盖部分,用小勺把中间三角形的蟹胃舀出,轻轻将外面的蟹黄吮干净,注意不要吮破。



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
Step 4 吃蟹身,去掉蟹腮 吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。 蟹肉上面的蟹腮应该都知道不能吃了,很脏的,直接拔掉。



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蟹的21种吃法和注意事项
Step 5 去掉蟹心 用筷子将蟹身中间一个六角形的片状物(蟹心)挑出来去掉



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蟹的21种吃法和注意事项
Step 6 蟹黄蟹膏,这个一定要吃! 用小勺舀点醋浇在蟹身上,然后把蟹黄蟹膏吃干净;把蟹身掰成两半,顺着蟹脚撕,就能将丝状的蟹肉拆干净啦。



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
Step 7 蟹脚、蟹钳的正确打开方式 用剪刀把蟹腿剪成三截,最后一节蟹脚尖能当工具顶出蟹腿肉。 将蟹钳分成三段,前两段壳都能直接剪开。最后那段,技巧是剪开两边,用手往反方向掰,钳壳就完整地分开了~



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
Part 3 蟹的21种吃法
自制啤酒蒸大闸蟹
做法: ① 把蟹洗干净,生姜切丁加入生抽作为蘸料备好 ② 把蟹放入啤酒里泡个澡,大约十分钟 ③ 泡过蟹的啤酒倒入蒸锅中,再加入姜片 ④ 把大闸蟹绑好,放入锅中蒸,注意肚子是朝上的,以免蟹黄流出 ⑤ 大火开蒸15-20分钟,关火后再焖10分钟 注意:死蟹千万不能吃!随着死亡时间延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒气越来越大。即使煮熟,毒素也不易被破坏,对肾脏是非常不利的。
清蒸螃蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
做法: ① 将螃蟹放在盆中冲洗,用小刷子仔细刷净蟹壳外部。 ② 蒸锅中放入适量清水,把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖。 ③ 大火烧开锅中的水,水开后15分钟左右即可关火。 ④ 螃蟹盛盘,把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。 特色:清蒸的螃蟹保留了原汁原味,且营养丰富哦!
香辣炒蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
原料: 活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 做法: ① 活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。 ② 锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 ③ 锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 特色:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
葱油蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
做法: ①螃蟹洗净,加入姜片和葱段上锅蒸熟; ②蟹蒸熟后去尖头部分,然后切好摆盘,在蒸出来的汤汁中加入盐、糖、味精和生抽,搅拌匀后淋入盘中,然后在蟹上摆入姜蒜末,再洒上碎葱段; ③锅中入油,开大火,等锅冒烟后直接淋在葱段上即可。 特色:葱段的香气浸入肥美的螃蟹中,那滋味光想想就口水流。
秘籍蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐 做法: ① 先把蟹处理干净,切成4~6块。 ② 起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。 ③ 把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。 ④ 把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。 秘诀: ① 槐盐时五香粉和盐的混合物 ② 蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。
豉汁蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒2两,蒜饵2两,奶油2钱 调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量 做法: ① 把蟹处理干净,切成六块。 ② 起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。 ③ 把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
起司焗蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料: 蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半 做法: ① 先把蟹处理干净切成六块。 ② 起油锅,将蟹过油后捞起备用。 ③ 洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。 ④ 将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。
咖喱花蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料: 花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量 调味料: a. 盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙 b. 盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙 做法: ① 花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。 ② 洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。 ③ 起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。
螃蟹冬粉煲



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料: 大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块 调味料: a. 盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许 b. 盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙 做法: ① 蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用 ② 将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。 ③ 起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
蒜蓉豆豉美味蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
原料: 蟹500克[11/8磅/13两]、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2汤匙 做法: ① 将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。 ② 下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。 ③ 加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。 ④ 最后加入芡汁,煮至汁浓即成。
蟹镶橙



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。 原料: 净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克 制法: ① 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末; ② 猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶; ③ 酱酿好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。
花雕蒸蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,盐1克,鸡油5克,姜2片 配饰用料:干红椒1个,小葱2根,香菜叶少许。 做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。 温馨提示: 这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗陈年绍兴花雕可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香,上桌时,花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。 这里用鸡油是取其清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。
炸海蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
主料:梭子蟹1公斤。 调料:植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克 做法: ① 将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成8块后,用料酒、盐腌10分钟。 ② 炒勺上旺火,把植物油烧至9成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出,把油控去放入盘中。 ③ 米醋、香油分成2个碗,姜末分装2碟,随蟹一起上桌即可。
麻辣肉蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料:(两人份)鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克 做法: ① 先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。 ② 把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,放入蒸笼里先蒸8分钟,关火。 ③ 另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。 备注: 选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
辣椒蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料:蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙 调味料:酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙 做法: ① 把蟹洗干净,斩成4至6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。 ② 烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。 ③ 下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,埋芡即可上碟。 备注:辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。
红膏炝蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
做法: ① 活蟹买来后用刷子刷干净,然后调制盐水,这是关键,夏天按一斤盐两斤水,也不需要把盐弄开。 ② 把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛,最后倒进盐水,浸没螃蟹即可,如果口味淡的,按照现在的天气呛4小时就捞出, ③ 口味偏咸的可以呛到6小时,取出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱,只要冰不化,绝对不发黑放一年都没问题。
风味茄汁蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
原料:螃蟹、洋葱、番茄沙司。 做法: ① 螃蟹肢解(过程一带而过),去鳃,并冲洗干净。 ② 然后把蟹块沾干粉入油锅炸。(注意:要沾满干粉,否则蟹肉一入油锅就炸飞了,油温保持在六成,中火炸熟即可,螃蟹很容易熟的,别炸过火)。 ③ 然后把洋葱剁细末,入油锅煸炒出香味,加入番茄酱,盐等调味料,下炸好的螃蟹,翻炒均匀即成。
炒芙蓉蟹茸



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料:蟹肉1/2饭碗(熟的),蛋白8个(蛋黄可作饰物),色拉油8~10大匙,葱屑1/2大匙,胡椒1/2茶匙,盐3/5茶匙,味精少许酒,1茶匙。 步骤: ① 鲜蛋蒸熟后挖出肉1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。 ② 蛋白仔细打匀,加入蟹肉及A料,搅拌均匀。 ③ 炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。 备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。
蟹炒年糕



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
做法: ① 将梭子蟹收拾干净,去掉蟹盖、蟹腮、等多余的东西,剁成块,蟹钳要用刀略拍几下为好。切好的螃蟹块用白酒、盐、胡椒粉、腌渍拍上淀粉。 ② 青红椒切菱形块、葱切段、姜切片、蒜切末、香葱切末。锅做热放油。放入拍好干淀粉的螃蟹块,煎炸至变色,捞出。再热油做热放油,放入葱姜蒜、辣酱炒出香味和红油。 ③ 放入煎炸好的螃蟹块,翻炒烹入白酒。放入年糕片,再加入少许开水或清汤、加白糖、盐调味。放入青红椒块翻炒。 ④ 翻炒均匀加入少许香油。最后撒上香葱末即可出锅装盘。
黄金面包蟹



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起。 面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。
马爹里粉丝焗红蟹煲



史上最全吃蟹攻略
蟹的21种吃法和注意事项
材料:蟹膏,马爹里酒,粉丝。 做法: 选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料调制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常创新,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。
Part 4 文末福利
最嗲上海少妇 吃大闸蟹绝活儿 螃蟹:感觉身体被掏空了 ↓ ↓ ↓
寒意日增,来不及添衣 不如躲在温暖的厨房 一口蟹黄,一杯温酒
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