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2019-01-07 17:05 2503
辣妹子 (吉特巴版)-宋祖英
☤圆精灵☤
来源:壹宅壹院(One-yard)
国家辣椒地理
辣椒是一个侵略者,它用了将近400年时间,才征服这个星球上人口最多的国家。 距今约8000年前,当北美洲的玛雅人偶遇野生辣椒并初试云雨情,身心立即发生化学反应,眼泪与激情狂飙。 惊喜之余,他们将这种奇特的植物收归囊中,悉心种植驯化,繁衍出众多门派,成为美洲大陆调味江湖的当红小生。
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上图:辣椒原产地墨西哥 下图:源于美洲的红色果实
500多年前,哥伦布从美洲把辣椒种子带回欧洲。但矜持傲娇的欧洲人,对辣椒采取了谨慎克制的态度。 或许是参与大航海的远征军掠夺的宝贝太多,辣椒只是在地中海周边小范围内种植繁衍,任其自生自灭。 明朝末年,不知是毛里毛糙的葡萄牙水手,还是神经大条的荷兰商人,将辣椒经由海上丝路带抵中国东南沿海。 江浙和两广居民素来喜好清淡的饮食,对辣椒这种悲催刺激的东西并不感冒。 怀才不遇的辣椒,只好卷起行囊,跟随郁闷的贬职官员、风餐露宿的商贩和流离迁徙的移民翻山越岭,向中国内陆地区辗转漂泊。
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在漫长的岁月里,辣椒就像一个时间猎人,在亚洲东部的崇山峻岭中蛰伏潜行,等待合适的时机开创属于自己的辉煌。
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辣椒,最初在中国被列入奇花异卉。明史书有载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。” 虽然花是小清新,但味道却令人敬而远之。 在辣椒登上餐桌之前,中国人吃香喝辣主要依赖生姜、吴茱萸、大蒜、花椒和紫苏等传统调味料。
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| 辣椒的对手 |
生姜,多年生宿根草本,有芳香和辛辣味。原产东南亚的热带地区,是我国中医主要的药用食材之一。
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吴茱萸,小乔木或灌木,性热味苦辛,嫩果经泡制晾干后为传统中药,有散寒止痛、降逆止呕之功。
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大蒜,半年生草本植物,味辛辣,可食用或供调味,亦可入药。自秦汉时从西域传入中国,经人工栽培繁育,深受大众喜食。
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花椒,芸香科落叶小乔木,原产于中国秦岭山地,味辛性热,有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛等功效。
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紫苏,一年生直立草本植物,具有特异的芳香,可做调味料也可入药,发汗散寒,行气宽中、解郁止呕。
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经过一番较量,辣椒和花椒、生姜、大蒜握手言和,将紫苏边缘化,把吴茱萸直接踢出了饭局。
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| 平民食材 |
辣,其实是从底层社会流行起来的。 起初,辣椒更多被江西、湖南、贵州等山区贫民当成盐的替代品,老百姓用辣椒来调剂寡淡的口味,食辣的习俗随后往相邻的地区蔓延。 明末清初,经历战乱、灾荒和疫病后的两湖地区人口大减,政府由沿海一带迁入大量移民,农民起义军张献忠在四川盆地大肆杀戮,导致天府之国萧条衰落,湖南、广东等地的移民沿着“湖广填四川”的路途迁徙奔波,辣椒是他们喜欢的“下饭菜”。 辣椒祛除南方的闷热和湿冷,不仅带给人舌尖的快乐和生存的勇气,还赋予征战沙场将士胜利的信心。 清朝名将左宗棠率湖湘子弟西征陕甘平乱,收复新疆,人口的流动造就饮食习俗的交融,河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。 清朝末年,辣椒在我们熟知的几个吃辣大省云南、贵州、湖南、湖北、四川建立了稳固的根据地,并且拥有广泛的群众基础。
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可以说,辣椒从一开始就是一种平民食材,一方面谦卑、隐忍、坚韧,另一方面热情、豪爽、奔放,这也恰好是中国人国民性格的底色。 而湘楚、巴渝和云贵地区人民性格中的要强、霸蛮和狠勇,也正与辣椒的特性高度契合。 辣椒用超强的忍耐力换取了草根百姓的欢心,从此,这种神奇的植物潜行于中国的崇山峻岭,并在华夏大地开枝散叶。
四川人习惯花椒加辣椒, 称为麻辣; 云南人用辣椒蘸水调味, 称为糊辣; 贵州人把辣椒腌渍至酸, 称为酸辣; 湖南人爱吃原味的辣椒, 称之原辣; 西北人喜欢吃油泼辣椒, 称之香辣。
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形形色色风格不同的辣椒文化,发展成为一种独特的地域认同和心理认同,中国人由此辨识同党,温习乡情,交流最淳朴的家常,抚慰困苦劳顿的身心。
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题图:新疆安集海镇辣椒晒场
民国时期,尽管辣椒在民间江湖已经获得众多粉丝,但仍然难以跻身主流社会。 当时的名门正派是鲁菜系的孔府菜和苏菜系的淮扬菜,并称为"国菜"。京城的达官贵人和士绅富商请客吃饭都以鲁菜和淮扬菜为正宗。
品葱烧海参和蟹粉狮子头 才是成功人士, 吃回锅肉和麻婆豆腐的 自然是下里巴人。
这时候,辣椒就像武林少侠一样,在蜀地苦练内功剑法。不少菜品如同新招式源源不断被研发出来:水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子肥肠……
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辣椒经过湘楚、巴渝和云贵地区民众的砥砺切磋,已然形成一套江湖辣味宝典,可生食可炒食,可干制、腌制,也可酱制。 辣椒虽独具脾性却界面友好,几乎可以和所有的食材搭配,生发出别具一格的风味,给人留下难以磨灭的第一印象。
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辣椒在中国不断进取,开疆拓土的同时,我国的民间辣椒学界也屡屡获得重大理论突破: 有人认为洪秀全的太平天国最终被曾国藩的湘军剿灭,是因为广西人不如湖南人更能吃辣。 有专家发现红军长征走过的路线,江西、湖南、桂北、贵州、云南、四川、陕西、甘肃……竟然与辣椒在中国传播的路线高度重合。 还有人开玩笑说:红军长征到陕西就不走了,是因为再走就吃不到辣椒了? 后来,辣椒被革命领袖引进到中南海,成为红色王朝的一种象征。
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上图:紫禁城一角 中图:中国食辣版图 下图:穿越辣椒地
然而,辣椒真正建立自己的“共和国”,却是近三十年的事情。 20世纪80年代,中国私营经济活跃起来,随着老百姓钱包的鼓胀,各类餐馆也雨后春笋般涌现。 先富起来的广东人把粤菜带到各地,人口流动的频繁也将四川、湖南等地的美食风味带往异国他乡。鱼香肉丝、宫保鸡丁等辣菜在很多不食辣的地区开始成为流行菜。 在北京、深圳等地,川菜馆、湘菜馆成为热门餐厅,从街边小店到豪华酒楼应有尽有。 改革开放以来,中国经历了三次辣味冲击波:第一次是水煮鱼,第二次是麻辣香锅,第三次是麻辣小龙虾。 在某种程度上如同著名的解放战争,波及面之广,涉及人数之众,改变国人口味之深刻,都是前所未见。 经此三大战役,辣椒用重口味改写了中国美食江湖的版图。 辣,渐渐变成一种国民口味。
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在辣椒一统江湖的进程中,居功至伟的主力军团阵容有:敢为天下先的湖南人,坚守原辣的江西人,用麻辣口味和红汤火锅爽翻世界的川渝人,让辣椒酱冲出亚洲走向世界的贵州人,把辣味鸭脖店开遍全国各大车站机场的湖北人...... 各种地方势力也不可小觑,他们在大江南北开辟了众多的辣味根据地,使这种草根口味如星火燎原一样散布在华夏大地。 浙江,衢州人在浙菜的基地上建立了一个桥头堡,用鲜香辣的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头和鸭掌)攻城掠地,横扫沿海地区之外的浙江大部分地域。 河南,不仅辣椒种植面积领先全国,还不声不响地用面粉和辣椒仿造出宇宙超级零食“辣条”,力压原产地湖南,走出国门征服了众多歪果仁。
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上图:衢州鸭头 下图:河南辣条
在广东北部的南雄,辣椒在粤菜的地盘上嵌入了一个楔子。 嗜辣如命的南雄人几乎餐餐有辣,无菜不辣。梅岭鹅王、辣椒酸笋焖鸭、辣椒酸笋炒大肠、辣椒爆炒牛百叶、辣椒炒田螺、辣椒酸笋茄子……单是看菜谱就令人垂涎欲滴。
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上图:辣椒炒田螺 下图:辣椒酸笋炒大肠
东北,洮南辣椒占据了韩国80%的市场,直接影响当地辣白菜的口味与价格高低。 福建人默默地研发出秘密武器“神椒一号”,助力沙县小吃在全国各地安营扎寨。 海南,用黄灯笼辣椒出奇制胜,让那些号称不怕辣、辣不怕和怕不辣的胆壮者都开始怀疑人生。 新疆料理不是中华菜系的主流,不过香辣浓郁的羊肉串和大盘鸡,如今已成为家喻户晓的名吃。 曾经有美国的侦查卫星拍摄发现:每年特定时间段,新疆地区总会出现大面积红潮,外国军事分析家以为中国又在搞什么大规模杀伤性武器实验,赶紧派遣各种专家、间谍刺探,最后发现是中国新疆地区在大面积晒成熟的辣椒。
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辣椒为什么能在中国逆袭成功? 广泛发动贫民,建立地方割据, 农村包围城市,最后收获天下。 这是当今中国人都熟知的革命成功路径, 也是辣椒在中国生存竞争与进化的路径。 辣椒的出现,显然不是为了解决人类的饥饿问题,如稻、麦、玉米和土豆;也不是用甜蜜来向人类献媚,如牡丹、玉兰、和玫瑰。 我们这一代人,被时代的洪流裹挟着,经受了太多的无常与无奈、波折与沉浮,经常身不由己,总是言不由衷,却要举杯佯笑,竭力攀高,惟恐被命运的浪涛打翻湮没。 这个世界都在快变,越界,打劫,颠覆...... 我们太需要一种合法的毒药,刺激胃口,激活血脉,缓解焦虑,张扬精神,舒展心性...... 辣椒,应时而生。它是一剂灵验的偏方,承担着撩人偷欢的使命。 科学家揭示了辣椒走红的秘密:辣其实不是味觉,而是一种痛觉! 在人体中有一些特定的神经受体,能与辣椒素结合,给味蕾和消化道带来“烧灼感”,疼痛刺激的信号传导到大脑,会误导大脑错误地认为“受伤了”。 为了安慰“受伤的”身体,神经元会释放出一种叫“内啡肽”的止疼激素,而这种释放,很大程度上会给人类带来愉悦与快感。 痛并快乐着,就是中国人的生存哲学,也是辣椒的极致美学。
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无辣不欢 辣椒在中国的流行 某种意义上是一场庶民的胜利 辣椒陪着我们共克时艰 一起度过无数荒凉苦逼的岁月
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